ПолезныЙ совет №5
Глубокое замораживание продуктов питания
Как низкие температуры помогают снизить паразитарные риски
Холодовая обработка рыбы, мяса и кормового сырья от паразитов
Замораживание — наиболее распространенный способ снижения риска заражения паразитами в пищевой продукции. Особенно для продуктов, которые могут употребляться без полноценной термической обработки
Натуральные корма
для производителей кормов, владельцев питомников и частных пользователей
Рыбная продукция
для рыбаков, фермеров, владельцев ресторанов (HoReCa)
Мясо и субпродукты
для производителей пищевых продуктов и домашних заготовок
Обычная бытовая морозильная камера с температурой около −18°C предназначена прежде для хранения продуктов
Для обеззараживания нужны более низкие температуры
- Ключевой принципТемпературы ниже −30°C позволяют не только хранить рыбу, но и эффективно
обеззараживать её от опасных паразитов. При −35°C ... −40°C время существенно сокращается.
Современные низкотемпературные морозильники позволяют создавать стабильные условия для проведения контролируемой холодовой обработки — от температур около −30°C ... −45°C и ниже. - При этом важно пониматьЭффективность замораживания определяется не только температурой в морозильной камере, а достижением необходимой температуры внутри самого продукта и соблюдением времени выдержки.
- Почему температуры −30°C … −45°C наиболее интересны для пищевых задачОбычная бытовая морозильная камера с температурой около −18°C предназначена прежде всего для хранения продуктов, не применяется для холодовой обработки с целью снижения паразитарных рисков.
Диапазон −30°C … −45°C имеет несколько преимуществ:- Позволяет реализовывать режимы глубокой заморозки, рекомендованные для ряда пищевых продуктов, при условии достаточного времени выдержки.
- Является одним из наиболее распространенных режимов в международных рекомендациях для ускоренной обработки рыбной продукции.
- При температуре −45°C создает дополнительный температурный запас.
- Быстрее достигается необходимая температура внутри продукта.
- Сокращается время выхода на рабочий режим.
- Становится проще обеспечить стабильность процесса.
Сравнение режимов заморозки
Почему глубокая заморозка эффективнее для обеззараживания
Бытовая морозилка
−18°C
стандартная температура
Только хранение продуктов
Не гарантирует гибель паразитов
Метацеркарии выживают
Не соответствует FDA / ЕС / МУ
Риск при сыром потреблении
Наиболее изучена холодовая обработка для паразитов, связанных с рыбной продукцией
Рекомендуемые температуры обеззараживания
Opisthorchis spp.(описторхоз)
Пресноводная рыба семейства карповых
28°C — 32 часа
35°C — 14часов
40°C — 7 часов
−28°C
- Clonorchis sinensis (клонорхоз),
- Diphyllobothrium spp. (рыбные ленточные черви)
Пресноводная рыба
−30 … −40°C
−30 … −40°C
−30°C
- Anisakis spp. (анизакиды)
- Pseudoterranova spp. (нематоды)
- Морская рыба
- Кальмары
−35°C — не менее 15 часов
−35°C
Время обеззараживания Opisthorchis
наглядное сравнение скорости
- 32 часа−28°Cминимум
- 14 часов−35°Cстандарт
- 7 часов−40°Cсамый быстрый
Источники: МУ 3.2.2601-10 «Профилактика описторхоза», FDA Food Code, требования к уничтожению паразитов в рыбной продукции, рекомендации EFSA по контролю паразитов в рыбных продуктах.
Морозильники диапазона −30°C ...−45°C — решение для рыбаков, фермеров и производителей кормов, которым требуется безопасность и более глубокое замораживание, чем стандартная бытовая техника
Советы для эффективной холодовой обработки
Даже при низкой температуре результат зависит от определенных условий
- Толщина продукта:
небольшое филе рыбы охлаждается значительно быстрее, чем крупная тушка - Масса продукта:
большие куски мяса или рыбы требуют большего времени для промораживания в центре - Упаковка:
плотная упаковка может замедлять теплообмен - Загрузка морозильника:
при заполнении камеры большим количеством теплого продукта время выхода на заданную температуру увеличивается
Надежный холод
до -35°C
70/300 л
Модели МНТ-30 позволяют сохранить качество и свежесть замороженных продуктов дольше обычного бытового морозильника. Подходят для глубокого замораживания и хранения
Модели МНТ-45 обладают большей мощностью заморозки и обеспечивают более низкую температуру. Подходят для ускоренной холодовой обработки
49,5/70 л
до -45°C